Chefe Guiomar Correia

o +lapas pelos seus leitores; desta vez, Paulo Decq que nos descreve um magnifico jantar elaborado com pratos originais da chefe Guiomar no restaurante Colmeia.

Os vinhos que serão referidos estão em promoção esta semana no Colmeia Gourmet – e depois venham dizer que é necessário ir ao continente para encontrar verdadeiras pechinchas.

 

Primeiro Logo a abrir o jantar, veio o chamado entretém de boca, um Tortus de inhame, Mousse de queijo frescos e ovas de lumpo com espuma de pimenta da terra, trata-se duma inovação superior a dar a alguns dos alimentos mais rústicos da nossa gastronomia.

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Tanto que o vinho escolhido foi um espumante Muros Antigos reserva Bruto Natural 2005 (Monção), uma combinação original e bem conseguida entre alvarelhão (70%) e alvarinho.

Feitas as introduções chegaram as entradas onde, num prato se dispuseram a concurso alguns Genuínos Sabores do Mar, marinados simplesmente com azeite extra-virgem, limão, flor de sal e um toque de pimenta preta e funcho, onde o digno vencedor, pelo carácter, surpresa e sabor, foi o pargo (os outros provados foram as vieiras e os chicharros).

Muito feliz foi a escolha do melhor vinho verde alvarinho do ano para marido desta proposta: o Muros de Melgaço 2005 que foi o único vinho verde prémio de excelência 2006 (os melhores dos melhores) para a Revista de Vinhos, de quem diz evidenciar «… um aroma quase aristocrático, com toque fumado e mineral cítrico e compotas, num conjunto intenso e pleno de elegância. Impecável de textura e profundidade na boca, excelente acidez e corpo, muito carácter largueza e mineralidade num grande Alvarinho cheio de dimensão.»

Bom…, e depois desta aproximação de grande qualidade, havia que continuar em crescendo… tanto que o peixe acabou mesmo por ser a pièce de résistance do menu: um

Cherne envolto em Salmão com espuma de verdelho e azeitonas, fresquíssimo o lombo do peixe foi cozido em papillote envolto numa liga de salmão em cubos, enrolado em folhas de espinafre gigante. Tudo cozido a vapor numa temperatura controlada de 120º. O molho em espuma enriqueceu o conjunto e ligou os vegetais de acompanhamento, mas o segredo terá sido a cozedura, onde de fora para dentro o ferro telúrico do espinafre diluído na gordura característica do salmão, imbuiu de agradável novidade o peixe de águas profundas.

E para o acompanhar ladeamo-lo dum vinho, já nosso conhecido, ao qual é sempre um prazer regressar: o Castello d’Alba Vinhas Velhas 2005. Sem dúvida o casamento da noite!

Como forma de regressarmos à terra e progredirmos no normal decorrer da refeição, a nossa Guiomar Correia resolveu mimar-nos com uns Raviolis de escola italiana, massa fresca feita em casa tendida muito fina, onde a «zuchinni» foi substituída pela abóbora menina e o «parmigiano» pelo queijo velho de São Miguel que muito prezamos.

No final, servidos «al dente» os raviolis foram aromatizados com manteiga de salva.

Este conjunto foi também muito bem casado com um (por nós já apresentado) vinho, que destoa pelo seu ‘tempero’ dos padrões ‘normais’ dos vinhos portugueses: o Quinta do Côa 2004 – Tinto Douro Superior (agricultura biológica).

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… E foi assim que se chegou, agora, ao grande vinho da noite: o Quinta do Mouro 2003 alentejano de Estremoz, também este um melhor entre os melhores de 2006 (Revista de Vinhos) cujos « desígnios de exclusividade [fazem deste vinho] senão um «ícone», pelo menos uma das grandes marcas de tintos portugueses. … Muito concentrado na cor, com belas nuances vegetais no aroma, ligeira nota mineral, tudo perfeitamente doseado e embalado num toque balsâmico e de menta. A mesma sensação na boca, bastante complexo, austero, com taninos finos, revela-se um tinto com muita garra e estrutura.»… Nem mais. Um vinho destes aguenta tudo e todos! E foi senhor acompanhado por um cachaço de porco que cozeu 12 horas a 80º, servido com nabiças e puré de trufas pretas!

Bem ia já longo o repasto… mas ainda ouve tempo e espaço para a chef nos brindar com as suas variações de chocolate (mousse de cholate, parfait de chocolate, rebuçado de chocolate e trufas de chocolate com ananás), acompanhadas por um belo LBV 2001 Casa de Stª Eufémia, cuja pedra de toque qualificadora e comum foi, sem dúvida, a matéria-prima do chocolate artesanal São Tomé. Neste rol de degustações de sobremesa cabe ainda elogiar a originalidade duma mousse de anona, um fruto tropical que abunda em qualidade nas nossas ilhas, mas que demora a chegar aos cardápios da nossa restauração!

 

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7 thoughts on “Chefe Guiomar Correia

  1. A este quem não conseguiu ir fui eu…

    Imagino que tenha sido muito bom, por sinal com grandes vinhos bem escolhidos pelo mais-que-competente Acácio.
    Claro que se fosse pelo meu gosto pessoal trocava o Castelo DAlba vinhas velhas por um Redoma 2004, mas todos sabemos que nestes jantares não é só o gosto pessoal que importa, senão escolhíamos os melhores vinhos do mundo e ponto final. eheheh

    Bons jantares

  2. Relativamente ao Vinhas Velhas só posso relembrar as palavras do Paulo Decq “Sem dúvida o casamento da noite”
    É isso acima de tudo o que se procurou. E acreditem que foi o jantar “melhor casado” até hoje em que participei.
    Claro que o Redoma é um grande vinho.. isso ninguém lhe tira😉

  3. Este jantar ficou-me na memória, grande Chefe Guiomar, grande Acácio, Grande restaurante….

    É imperativo que se realizem mais eventos do género.

    Bem hajam,

    Marco Soares

  4. Ah!!!!!

    Grandes vinhos….. é preciso pensar-se nos vinhos a acompanhar…. como se fez…..

    Belo Quinta do Mouro 2003…. já está ali na minha garrafeira…

  5. Bem, ainda não me esqueci deste…..

    Para quando outro assim…. Continuem a caprichar nos vinhos…

    Já agora, uma dica….

    Experimentem a conserva “Filetes de truta em escabeche” que se vende
    na loja Gourmet da Colmeia….. do melhor que já comi a nível de conservas, não é mt caro, 2,9 euros.

    Ah! e é feito em Portugal🙂

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