Qual o papel dos restaurantes,

relativamente ao vinho?

Vem isto a propósito de um exelente post do Ricardo do blog Vinho a Copo.

Esta é uma problemática sobre a qual me tenho debruçado imenso. Ainda por cima quando tenho tido “feedbacks” de clientes que tem essa mesma preocupação.

Elaborei uma pequena teoria sobre esta questão sendo que não há uma resposta genérica e abrangente. Depende sempre dos vários tipos de restaurantes e nestes ainda há variaveis temporais.

Ainda no outro dia entrei num restaurante da nossa ilha – um que se quer modernaço – e a sua carta de vinhos era … completamente antagonica. Parecia extraida do baú dos meus avós. Com vinhos que se vendem pelo nome… e apenas pelo nome.

Pois bem verificamos assim que os vinhos a colocar numa carta poderão  dividir-se  em dois grandes grupos : classicos e não classicos.

É esta normalmente a divisão que os donos de restaurantes fazem.

Mas a que realmente diveriam fazer era: Bons e menos bons.

mas não fazem.

Qual o papel dos restaurantes a meu ver?

O que faria eu se tivesse um restaurante?

Então aqui vai::

Daria formação ao pessoal de sala.. o quanto antes. As vantagens são por demais evidentes, e a formação muitas vezes não percisa ser exaustiva. Uma palestra de quando em quando por pessoal habilitado seria o suficiente.

Tentaria ter pouca rotação de pessoal tentanto aproveitar o conhecimento acumulado.

Relativamente á carta propriamente dita tentaria ter um “esqueleto” o qual só seria mexido uma vez por ano, e os restantes variava assim que entendesse.

A carta seria então composta por vinhos de todos os tipos, adequando a oferta á altura do ano, por exemplo no Verão teria cerca de 4 ou 5 rosés (ou mais, dependendo do tamanho da casa) e no inverno teria o melhor ou os dois melhores dos róses.

Sendo assim teria pelo menos duas cartas por ano. Uma de inverno, outra de Verão.

Classificaria os vinhos por regiões, ou se quisesse ser ousado, por tipos de vinhos (encorpados, leves, frutados, etc).

Incluiria vinhos ditos classicos – é importante o cliente olhar para uma carta de vinhos e reconhecer alguns vinhos, como  também é importante que se sinta tentado a exprimentar. Para a “casa” é importante que o cliente consiga decidir sózinho o vinho (com a casa cheia dá um jeito tremendo) mas também é importante a casa brilhar com uma sugestão ao cliente. Esta ultima normalmente resulta em grande publicidade boca a boca em caso de sucesso.

Incluiria por isso as novas tendencias de vinhos que estejam a “despontar” e que passassem o crivo do meu paladar (que diabo a carta havia de ser a meu gosto!)

para acarinhar alguns dos meus criticos dou um exemplo que é o Espectacular Aragônes de S. Miguel dos Descobridores, considerado pela revista Visão e tendo em conta o preço, como o melhor vinho tinto português !!! (se não fossem os meus criticos nem me lembrava de fazer essa publicidade a um vinho “meu”)

Por fim  os preços :: qualquer restaurante que tenha copos apropriados e frapés e local de guarda de vinhos … etc, não se pode dar ao luxo de não ganhar pelo memos 5 euros por garrafa. Sendo assim e partindo do principio que o custo do serviço de vinho é o mesmo para qualquer tipo de vinho exepto no que a investimento diz respeito, faria os meus preços da seguinte forma:

vinhos com custo até 4€ vendia a preço de custo (PC) + 5€

vinhos com PC até 12€ vendia a PC+6€

vinhos até 20€ PC+7€

vinhos acima disso PC+9€

informaria os fornecedores de tal procedimento (era um tal esmagar margens, já que  basicamente quem faria o preço era o fornecedor… e este não iria querer ficar atrás do outro ao lado.. uma festa!!)

Em resumo a carta teria conforto para o cliente classico que gosta dos vinhos mais morninhos, mas também teria as novidades para os enófilos mais entusiastas, e teria ainda  sugestões capazes de supreender até o mais incrédulos dos classissistas.

com a variedade que hoje existe não há desculpas.

Qual é o papel de um restaurante?  para mim o papel de um restaurante em qualquer vertente é sempre o de proporcionar prazer.

Como se faz isso com os vinhos? dando a conhecer o que de melhor se faz. 

E se houver um pouco de tempo o empregado deve informar o cliente qual o vinho que melhor se adaptaria áquele prato, ou perguntando pelas preferencias do cliente, sugerir uma novidade na “linha” do que ele gosta, (isso dá pontos extra á casa) proporcionando prazer não só pelo gosto e qualidade do vinho, como pela supresa e pelo conhecimento adquirido pelo cliente. 

O mesmo se aplica á temperatura do vinho.

 Vinho sempre á temperatura correcta; o cliente prova, se não gosta pode-se sempre “aldrabar o burro á vontade do dono”, mas que já se ensinou algo ao cliente, isso já está. E mesmo que naquela vez ele queira aquecer o vinho,pode ser que numa 2ª ou 10ª vez ele  exprimente a sério.

Costumo dizer amiude que::

 depois de se provar o optimo (exelente), o bom já não é suficiente.

É esse o papel – para mim- que os restaurantes devem ter em ultimo caso: elevar os padrões de degustação do seu cliente.

E isso é válido para tudo…. até para o ovo escalfado, que quando feito com técnica irreprensivel torna todos os outros “incomivéis”

(acho que inveitei uma palavra não foi?)

8 thoughts on “Qual o papel dos restaurantes,

  1. 1.Onde há fornecedoers dinamicos, com formação para explicar e ajudar os seus clientes?
    Se eu fosse fornecedor arranjava vendedores com fomação fazia provas de vinho não oferecia vinho ao meu cliente mas sim aos clientes do restaurante, tinha a preocupação de alertar e a dignidade de no ano seguinte aviasr que já não tinha este vinho porque não tem a mesma qualidade.
    A restauração não e aquilo que todos nos gostariamos, ir para desfrutar de bons momentos,descobrir novos sabores, enfim sair de la vindos de outro mundo, mas tamben não e por si so responsavel por tudo.Diga uma unica empresa de destribuição que seja dinamica que em conjunto com os restaurantes faça algo de novo. Sefor uma questão de custos aumentem 1 euro em cada vinho. Atenção concordo com o que diz mas a realidade e diferente eu falo “se fosse destribuidor e mais facil analisar, Vosse fala se fosse “restaurante” Espero que um dia a restuaração esteja com grande qualidade com mais devercidade mais poder de escolha, mas e necessario todos darem a sua opinião e ajuda principalmente quem trabalha com eles. em relação aos preços concordo que por vezes a margem e muito grande.

  2. Chatea-me que sendo eu um (pequeno é certo) distribuidor e apesar de oferecer (oferecer mesmo!) formação, muitas vezes não encontro interesse do outro lado.
    No entanto alguns aproveitam, e ainda bem.
    No “fim do dia” isso faz a diferença.

  3. Nunca tive o prazer de um fornecedor dizer, “tenho um bom vinho com tal caractristica etc, gostaria de lhe aconselhar, ja vi a sua carta e acho que ia bem com este ou aquele prato, deveria-e servir assim ou assado. Não conlheço o Sr Paulo pelos vistos tambem vende mas por onde anda que nunca passou pela minha casa, afinal não conhece toda a nossa restauração, se vende bons produtos, não os posso ter, sera que a restauração, como vê a muito que fazer. Tenho que conseguir fazer os meus clientes gostarem da minha casa o que me resta pouco para conseguirb descobrir onde estão os bons fornecedores, não sera que eles deveriam procurar os seus clientes tambem. Falar e refugiar-se em “pequenos” é o que fazem muitas vezes os restaurantes, não se quer muito trabalho, logo que o dinheiro entre rapido esta tudo bem daqui a 4 ou 5 anos logo se vê, ai esta a mentalidade portuguesa , E um ciclo eucritico porque o fornecedor não faz nem aperece.e acomodo-me com poco, por sua vez o fornecedor diz que oferece formação e critica o restaurante por nada fazer, mas nem aparece para vender. Sera que so alguns e que btem o previlegio dos conhecimento, sendo assim, vosse não e fornecedor nem encina nada porque ´so os seus amigos e que podem comprar, não sera bque tem anbição de ser medio, para ajuadr os restaurantes a serem tambem.

  4. Ia a dizer que o meu email é publico, mas antes de o fazer fui verificar. Afinal e nesta “aparencia” de blog o meu email não aparece.
    Sendo assim esteja á vontade para me contactar sem ser tão em “publico”::
    paulopacheco@sapo.pt
    ofereço-lhe um café😉 e concerteza aprofudaremos esta optima questão.

  5. já agora … clientes estou sempre á procura deles, principalmente dos bons.
    Se é caso disso (ou se acha que poderá vir a se-lo) porque não me contacta?
    mais uma vez.. Estou disponível, Se vai ficar á minha espera poderá levar uma eternidade. Já expliquei algures que não “me alargo” muito para poder prestar um bom serviço… por vezes durante meses não faço um novo cliente. no entanto ,agora (que a época é mais calma) estou em prospecção de novos clientes. Se me contactar é mais fácil do que eu encontrar a agulha no palheiro.😉

  6. Gostei muito da sugestão da formação de quem pode ter o contacto com o cliente e dar uma ajuda a quem até quer apreciar um vinho, mas não sabe por onde pegar na carta. Em relação à rotatividade, tive a oportunidade de conhecer de perto uma restaurante de alta cozinha e onde a rotatividade das cartas se realiza conforme as estações do ano, o que me parece uma agradável ideia pra quem frequenta o restaurante. No entanto, também sei de muito boa casa que demora anos a mudar a carta, mas que indo lá, vale sempre a pena. Um bocadinho como ir jantar a casa da mãe e ela nos cozinhar sempre o prato que mais gostamos. Pode ser sempre o mesmo, mas é sempre ao melhor nível.
    Já os vinhos, partilho convosco a ideia de um amigo, ex-proprietário de um restaurante. Possuia na sala, um armário de diversos compartimentos, onde os clientes podiam guardar os vinhos que traziam de casa. O cliente ficava com uma chave e o restaurante com outra. A única condição era o vinho estar à disposição do restaurante. Nocaso de um outro cliente perguntar por um determinado vinho, o restaurante podia socorrer-se do stock de clientes, comprometendo-se a repôr.
    Esta iniciativa tinha duas vantagens. Para o cliente, evitava o rombo do vinho na factura e para o restaurante permitia não ter de fazer um avultado investimento nos vinhos de melhor qualidade. O meu amigo tinha ainda um outro hábito interessante, e que apenas um restaurante pequeno e acolhedor permite tal, quando um dos clientes abria um bom vinho, generosamente, dava a provar a outros clientes, estimulando a comunhão, a troca, e o convivio. Era (pq infelizmente fechou) um restaurante com uma filosofia muito interessante de restauração.

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